Para cocinar el pulpo, sobre todo aquél que es más oscuro que es el más duro, hay que quitarle bien todos los interiores y golpearlo fuerte antes para que se rompan las fibras. Hay que retirarle la boca (púa) que tiene en la parte inferior central y cocinarlo en abundante agua hirviendo durante 2 horas aprox. (tomando como base un pulpo de casi 1,500 kg.).
Es muy importante que al introducir el pulpo en el agua, ésta no pierda su ebullición, para ello, se debe sumergir el pulpo en el agua hirviendo sosteniéndolo de la cabeza y retirarlo de inmediato, dejar hervir nuevamente el agua y repetir la operación.
Realizar lo mismo 3 ó 4 veces hasta lograr que el pulpo este lo suficientemente caliente para que al introducirlo en el agua ésta no pierda la ebullición.
También puede cocinarse en un coulis de tomates colocándolo dentro del mismo 5 minutos después de haber colocado el tomate. De esta manera, queda una salsa de tomates saborizada por el pulpo que es muy sabrosa.
PULPO A LA PROVENZAL
Preparación:
Una vez cocido el pulpo se lo corta en rodajas finas y se lo adereza con un poco de aceite de oliva, ajo picado fino, sal y pimienta y un poco de perejil picado.
Servir en plato de entrada decorando con unas hojitas de perejil y rodajitas de limón.
Cuando se pide pulpo natural se sirve de la misma manera pero sin aderezar, sólo salpimentar.
Un kilo de pulpo debe rendir para 4 porciones cuando es para entrada y 3 porciones cuando es para plato principal.
PULPO A LA GALLEGA
Preparación:
Una vez cocido el pulpo cortarlo en rodajas. Si está recién cocido servirlo a esa temperatura, pero si está frío, calentarlo primero en agua caliente y después servirlo aderezándolo con un poco de aceite, mezcla de pimentón dulce y picante y sal y pimienta.
En general se usa aceite común, pero se suele preferir el de oliva.
Hay que aderezarlo con aceite y no saltearlo en el mismo ya que queda muy aceitoso y además el sabor del aceite cambia al calentarse.
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