En este espacio,haré una breve introducción al mundo de la pastelería; conoceremos los tipos de masas que podemos encontrar para realizar diferente preparaciones. Y más adelante disfrutaremos de ricas y variadas recetas.
MASAS BATIDAS
Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumentando al máximo el volumen de las preparaciones.
Existen numerosas preparaciones batidas pero podemos clasificarlas en 2 grupos:
- Masas batidas livianas: surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con azúcar. Son las masas más espumosas y aireadas.
- Masas batidas pesadas: si bien son aireadas son más compactas. El contenido de materia grasa es importante.
Genoise bizcochos a la cuchara
Livianas Biscuit biscuit Joconde / Amandes
Arrollado biscuit sin harina
Brazo de gitano
Masas
Batidas Budines inglés
Muffins marmolado
Pesadas Brownies
Magdalenas
Quatre quarts
MASAS BATIDAS LIVIANAS
- Genoise: es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45°c. y se baten a punto letra antes de la incorporación de los secos (harina, maicena, cacao, etc).
La proporción es: un huevo, 30 gr de azúcar y 30 de harina.
- Biscuit: es un batido que bate yemas y claras por separado.
En algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregan claras batidas a nieve.
Los biscuit pueden soportar el agregado de materiales pesados
(mantequilla, almendras, coco rallado, etc).
Se hornean generalmente en placas de no más de 1 cm. de alto.
· Brazo de gitano: es el más liviano de los batidos.
Puede llevar miel para poder arrollarlo más fácilmente.
La proporción es: 1 huevo, 10 gr. de azúcar y 10 gr. de harina
Puede llevar miel para poder arrollarlo más fácilmente.
La proporción es: 1 huevo, 10 gr. de azúcar y 10 gr. de harina
MASAS BATIDAS PESADAS
Por regla general comienzan con un batido de mantequilla en pomada con azúcar (miel o glucosa), luego los líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos.
La mayoría utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento del volumen y la formación e la miga.
El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del peso total de la masa.
Ejemplo: 200 gr mantequilla
200 gr azúcar
240 gr huevos
260 gr harina
100 gr nueces
1000 gr de masa 10 a 20 gr polvo de hornearA mayor cantidad de elementos “pesados” (chocolate, pasas, frutas secas) usaremos más cantidad de leudante sin superar el 3%.
El quatre-quarts (cuatro cuartos, pound cake, etc) es el batido básico.
Combina cantidades iguales de mantequilla, azúcar, harina y huevos.
A partir de esta relación podemos crear el resto de las preparaciones.
Ejemplo: si queremos un budín más liviano reemplazamos parte de la harina por maicena o de huevos por leche, etc.
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