Mayonesa, alioli y salsa tártara

 Una emulsión es la situación en la que un liquido se dispersa en otro, en forma de pequeñas gotas; las emulsiones normalmente no son estables.

Existen sustancias, denominadas emulsionantes, que al añadirlas a una emulsión consiguen estabilizarla; uno de estos emulsionantes en la lecitina que se encuentra en la yema del huevo.

Emulsiones estables

MAYONESA

Ingredientes:

    1 huevo (se usa sólo la yema con batidor o el huevo entero con licuadora)

200 ml de buen aceite (dependiendo del tamaño de los huevos)

Preparación:

Ø  Uno de los secretos para obtener una buena mayonesa es que el huevo y el aceite estén a la misma temperatura.

Ø  Batir bien las yemas hasta que esten casi blancas e ir incorporando de apoco el aceite sin dejar de batir, agregarle después los condimentos que se deseen.

Ø  En general se usan:

                        Gotas de jugo de limón o vinagre

                        Buena mostaza

                        Sal y pimienta

            Variantes: Andaluza, con el agregado final de puré de tomates y de pimentón.

 ALIOLI o ALLIOLI    (All = ajo y Oli = aceite)

    Si bien es un clásico de la cocina española, hay leyendas que la remontan a la Roma de Nerón.

            Hay cierta variación de una receta a otra según los cocineros pero lo fundamental es que es una mezcla de aceite de oliva y ajo. Hay quienes usan el ajo con toda su intensidad y otros que suelen hervir los dientes para darle más suavidad.

Ingredientes:

     6 dientes de ajo grandes y sin el centro

200 ml de aceite de oliva (aproximadamente)

       Sal y jugo de limón a gusto

Preparación:

            Originalmente se molían en un mortero los dientes de ajo con la sal (hasta hacer bien una pasta) y luego se incorporaba el aceite de oliva de a poco hasta lograr que se mezclen (una emulsión un poco espesa)

            En la actualidad, a veces se le agregan 1 ó 2 yemas al puré de ajos con la sal para lograr una mejor emulsión y se hace con una batidora o procesadora a baja velocidad. En este caso bajar los dientes de ajo a 3.

SALSA TÁRTARA

            Esta salsa es muy clásica, pero con el tiempo ha sufrido una serie de transformaciones, razón por la cual, doy aquí la receta original como debe ser:

     2 yemas de huevo duro.

     1 yema de huevo cruda.

     1 cucharadita de buena mostaza.

  25 ml. de vinagre.

200 ml. de aceite.

        Ciboulette picada fina.

     1 cucharadas de mayonesa. (sólo si es necesario)

     1 cucharada de salsa inglesa.

        Sal y pimienta negra recién molida.

Ø  Batir las yemas duras con la cruda, la mostaza, la sal y la pimienta y agregar el aceite como si se estuviera haciendo mayonesa.

Ø  Después agregar el vinagre, la ciboulette picada, las cucharadas de mayonesa (sirven para solidificar un poco más la salsa) y terminar por aliñar con la salsa inglesa.

Ø  Por tener yemas de huevo cocidas, esta salsa tiene menos duración que la mayonesa.

Ø  Es permitido agregar un poco de alcaparras y pepinitos picados muy finos, pero no es la receta más ortodoxa.