No existe una sola receta de paella, mucho depende de la región de España en donde estemos y los productos frescos que la misma proporcione. Así es que las hay con mariscos y sin mariscos. De pollo, de cerdo, de conejo, con diferentes verduras como alcachofas (alcauciles) y espárragos, etc.
En España la paella tiene un significado social. Es decir que tiene a su alrededor, generalmente, un entorno familiar o social importante. Sirve para reunirse con motivo de la paella o alrededor de la paella. Las paellas se hacen la mayoría de las veces al aire libre y sobre las brasas.
Ingredientes para 8 porciones aproximadamente.
8 alitas de pollo, divididas en 2
16 camarones enteros crudos
600 grs. de mejillones con concha
400 grs. de trocitos de costillar de cerdo
400 grs. de filete de róbalo
400 grs. de calamaretti limpios o tubos de calamares cortados en anillos
200 grs. de pimentón verde
200 grs. de pimentón rojo
700 grs. de tomates maduros.
200 grs. de cebolla blanca
4 dientes de ajo
400 grs. de arvejas crudas (si se usan congeladas considerar 200 grs.)
300 grs. (1,1 libra)de arroz de grano redondo corto (sino se consigue el BOMBA, usar el
ARBORIO)
900 ml de caldo de pescado
Aceite de oliva
Azafrán en hebras
Laurel
Perejil
Pimentón dulce (páprika)
Sal y pimienta negra recién molida
Preparación:
Si se tienen mejillones vivos
Cocinar los mejillones colocándolos en una cacerola con una cebolla pelada y cortada en cuartos, una zanahoria pelada y cortada en trozos, dos dientes de ajo pelados, laurel y un poco de vino blanco; cuando las conchas comiencen a abrirse ya están listos. Colar el caldo resultante, reservarlo; limpiar bien los mejillones dejándoles una concha.
Filtrar el caldo de los mejillones, medirlo (debe haber 1 litro aprox.). Si se excede, ponerlo a reducir, y si es escaso agregarle fumet de pescado.
Nota: como no todos los arroces responden de la misma manera, es conveniente siempre tener un poco más de caldo ya sea de pescado o ave, por si es necesario.
Ø Pelar los camarones dejándoles la cabeza.
Ø Salpimentar las alitas de pollo y los trocitos de cerdo, y saltearlos en aceite de oliva en la paellera.
Ø Retirar el pollo y el cerdo de la paellera.
Ø Picar en cubos pequeños los pimentones, la cebolla y el ajo sin el centro.
Ø Pelar los tomates, quitarles las semillas y cortarlos groseramente (guardar el jugo).
Ø Saltear en la paella los pimentones, la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla comience a blanquearse, agregar los tomates y dejar que se cocinen a fuego bajo. Condimentar con el pimentón (páprika), el laurel y el azafrán machacado y diluido en agua o caldo calientes.
Ø Volver a la sartén el pollo y el cerdo
Ø Agregar primero el caldo de pescado bien caliente y después que comience a hervir, incorporar el arroz en forma de lluvia.
Ø Dejar que hierva 2 ó 3 minutos y bajar del fuego, el arroz tardará unos 20 a 25 minutos en cocinarse.
Ø Pasados unos 15 minutos, incorporar las arvejas (si se usan congeladas), los mejillones con media valva, los trozos de pescado salpimentados, los calamaretti limpios y los camarones.
Ø Si las arvejas se usan crudas agregarlas junto con el arroz.
Ø Si se usan anillos de calamar, agregar éstos a la paella junto con el arroz, ya que demoran más en hacerse.
Ø Durante la cocción sacudir de vez en cuando la paella pero nunca revolver.
Ø No sería un error si se pegara un poco la preparación en el fondo formándose un concón (costra) que es apreciada por muchos.
Ø Una vez logrado el punto del arroz, tapar y dejar reposar unos 10 minutos.
Ø Corregir la sazón con sal y pimienta
Ø Servir espolvoreando con perejil picado y decorando con algún camarón.
Nota:
Ø Si durante la cocción se secara la preparación, agregar caldo de mejillones, pescado o ave bien calientes.
Ø Es conveniente, para facilitar las cosas, medir el arroz con una taza y después medir el doble de líquido.
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