El sabor del arroz del sushi cambia con las estaciones. En verano se usa más arroz avinagrado. La solución de vinagre básica (awase zu) varía de acuerdo con el tipo de sushi que se quiera preparar. El sushi como el maki-zushi o norimaki tiene rellenos saborizados, mientras que el sushi tipo nigiri-zushi no tiene ningún tipo de aderezos en los ingredientes de tapa (pescado fresco), por lo que el sabor del arroz debe ser el adecuado para no crear conflictos de sabores. Algo muy importante: el arroz debe ser de grano corto o mediano solamente.
1. Usado para maki-zushi o norimaki:
Arroz 2 tazas
Agua 2 tazas + 2 cucharadas
Vinagre de arroz (su) 1/4 de taza
Azúcar 2 cucharadas
Sal 1/2 cucharada
2. Usado para saba-sushi:
Arroz 2 tazas
Agua 2 tazas + 2 cucharadas
Vinagre de arroz (su) 1/4 de taza
Azúcar 1 1/2 cucharadas
Sal 1 1/2 cucharadas
3. Usado para nigiri-zushi:
Arroz 2 tazas
Agua 2 tazas + 2 cucharadas
Vinagre de arroz (su) 1/4 de taza
Azúcar 2 cucharadas
Sal 1 cucharada
Preparación:
Los sushi se deben preparar con arroz recién cocinado.
El arroz cocinado usado para el sushi debe ser firme y cada grano se debe separar, con una consistencia mínimamente gomosa.
Método:
Ø Lavar el arroz hasta que el agua salga limpia; lavar unas 6 o 7 veces.
Ø Pasarlo a un colador.
Ø Dejarlo apartado colándose durante una hora.
Ø Medir el agua y agregarla al arroz en una olla pesada o en una olla eléctrica para cocinar arroz.
Ø Llevarlo al punto de hervor, bajar la temperatura y dejar que el arroz se siga impregnando de vapor durante 15 minutos más, con la tapa de la olla siempre puesta.
Ø Retirarlo del fuego.
Ø Quitar la tapa. Cubrir la olla con un paño limpio. Dejarlo evaporar sin fuego durante 15 minutos.
Ø Mientras tanto, mezclar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un recipiente que no sea de aluminio.
Ø Calentar y revolver hasta disolver el azúcar.
Ø Dejarlo a un lado hasta que se enfríe.
Ø Cuando el arroz está a punto, tomar una espátula de madera haciendo movimientos de corte y de vueltas con el arroz. No aplastar los granos.
Ø Tomar un bowl chato de madera, y frotarlo con un trapo humedecido en tezu (solución de vinagre y agua: 1 taza de agua, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de sal).
Ø Añadir la solución de vinagre de arroz rápidamente al arroz caliente.
Ø Seguir aireando el arroz caliente para quitarle la mayor cantidad de humedad posible y para enfriarlo más rápidamente.
Ø Esto le dará un buen brillo a los granos de arroz, y no será ni pegajoso ni gomoso.
Ø Este procedimiento lleva aproximadamente 10 minutos.
Ø Tratar de mantener el arroz a temperatura ambiente.
Ø Mantener el recipiente cubierto con un repasador limpio hasta que esté listo para usar el shari.
Ø No se debe poner en la nevera, y se debe utilizar dentro de la hora de haber sido preparado.
Nori (algas):
Ø Sostenerla de un borde.
Ø Pasarla por la llama rápidamente y sólo de un lado.
Ø Cuando el color inicial se vuelve verde y desprende un buen aroma, apagar el fuego.
Ø Este procedimiento sólo lleva segundos. Envolverla en un trapo seco.
Ø Para preparar un norimaki, se tuestan dos planchas de nori a fuego bajo. Se coloca el nori sobre el sudaré (esterilla de bambú).
Ø Se humedecen la manos con tezu (solución de agua y vinagre), se hace una bola de 1/2 taza de arroz preparado con vinagre (shari).
Ø Se coloca esta bola sobre el nori, se desparrama el arroz, dejando 1 cm del nori libre.
Ø Se hace una especie de ranura en el centro para colocar, por ejemplo, 3 trozos de pescado a lo ancho.
Ø Se humedece la porción de nori expuesta con la solución de agua y vinagre. Se levanta la parte más cercana al cuerpo del sudaré, y se empieza a enrollar, presionando firmemente, hasta que se adhiera entre sí completamente.
Ø Se le da forma a los extremos, y es mejor dejarlo reposar durante uno o dos minutos.
Ø Se humedece un cuchillo en la solución de agua y vinagre, y se lo corta.
