LA GASTRONOMIA MÁS CERCA DE LA ASTRONOMIA

Amigos de la buena cocina; quiero compartir con todos ustedes este maravilloso artículo que ha compartido con nosotros el gran amigo y cocinero Manuel Alejandro;  quien en este espacio nos muestra un universo lleno  de sabores ocultos, en donde la imaginación es el mejor ingrediente  y  en donde nos enseña que el arte de cocinar inicia  cuando rompemos el miedo y dejamos de imitar. Espero lo disfruten al igual que yo.

       Por: Manuel Alejandro González

Siempre que pensamos en la palabra gastronomía lo primero que se nos viene a la mente es un plato con diferentes alimentos transformados o simplemente cocidos de un modo particular que dan como respuesta  un sabor  equilibrado,  gustoso y armónico.  Sin embargo hay algo más, y es la forma de hacer que la cocina sea una oportunidad de crear tu propia historia, donde cocinar puede resultar unos de los placeres más satisfactorios de la vida. Es la oportunidad de jugar con tus manos,  de crear planetas que en pocos segundos serán explorados por diferentes paladares.  Es también una manera de recordar sabores antiguos, de reconstruir culturas, creencias y mitos que estaban olvidados o que simplemente nadie quería retomar. Todas estas cualidades me han llevado a estudiar cocina y seguir investigando nuevos secretos que jamás se terminaran de encontrar.

La gran cocina que llevamos en mente, en muchas ocasiones estamos seguros de que son recetas y más recetas, pero esto lo encontramos en todo el mundo, en todas las páginas de internet, en miles de bibliotecas, que al final son muchas veces una contradicción de la realidad, ya que la mejor receta la tienes tú en la mente. La mejor receta es cuando te arriesgas a crear, cuando buscas en la química de la cocina un sabor nuevo realizado por tu imaginación donde la guía, el espíritu y el autor eres tú mismo.

Se preguntaran por qué en el titulo se ve la palabra astronomía.  Bueno, es una anécdota que tuve cuando era un simple estudiante de cocina en aquella casa extraña en un principio, pero que luego en el trascurso de mi vida se convirtió en mi hogar brindándome triunfos y alegrías que las llevaré siempre presente. Ah y por cierto, se llama “ACADEMIA DE COCINA VERDE OLIVA”. Un gran día un gran maestro inició su clase diciendo que la gastronomía incluía la palabra Astronomía, por lo que se preguntarán una cosa, no tiene que ver nada con la otra, pero en la imaginación está la relación. La primera pregunta que realizó era: ¿La pimienta es caliente y quema, si la comparábamos con algún planeta, cual podría ser?  y lógicamente nadie lo imaginó, era el sol. Él tiene una visión total del mundo por lo que la pimienta iría bien con todas las comidas, era el motor y eje de esa máquina. Mercurio también era caliente, allí estaba el pimentón (paprika), el color que entraba por la visión, uno de los sentidos más importantes en el momento de comer. Luego Venus, con qué la podríamos comparar , con la canela, la más destinada a ser como ella, dulce y amarga como todas las mujeres. Por último la tierra, donde encontrábamos la vida y por ende el alimento, el cual necesitaba aquel condimento único que le da toda su virtud, la sal, ya que los alimentos y la vida necesitan sal para ser más agradables.

Los condimentos dan equilibrio y ajustan los sabores para proporcionar el máximo placer a las personas que van a comérselos. Condimentar bien es responsabilidad del cocinero. Jamás podríamos especificarlo en una receta por qué los ingredientes y los métodos de realización de un plato en una cocina son tan variables. Cada persona percibe los sabores de distintas maneras. Cada ser humano hereda diferentes conjuntos de receptores químicos y somos hipersensibles a algunos olores, sabores y de la misma forma insensibles para otros. Todos nacemos con papilas gustativas diferentes. Los gustos son el cimiento del sabor y los aromas son su superestructura en forma libre. Condimentar una comida es equilibrar sus sabores y desarrollar todas sus posibilidades aromáticas.

Es importante siempre rectificar la condimentación de un plato al final de su elaboración, porque los sabores en la comida evolucionan durante su cocción. La integración o “fusión” de los sabores es la esencia en la obra que realizamos, pero en muchas ocasiones implica la pérdida de sabor que también lo es. No olvidar nunca que las comidas se condimentan a temperatura de servir.

Por otra parte jueguen a la cocina, divertirse es el condimento más importante del mundo. Realicen preguntas como: ¿Hay la cantidad de sal necesaria para que no quede insípido? ¿Se animaría el sabor y se haría mas gustoso con el acido de un poco de zumo de limón o vinagre?¿Hay cualificación de sabores? ¿Se han perdido aromas que hemos puesto en un inicio? ¿Hay la cantidad suficiente de dulce? ¿Se debería intensificar el aroma con alguna hierba aromática para que de más cuerpo a tu obra? ¿Si agregas un poco de mantequilla o aceite de oliva seria más suave y delicado el sabor?  Y en general, todas las preguntas que logren realizar antes de entregar su ilusión a diferentes críticos como son los comensales.

Finalmente, nunca olviden que la palabra gastronomía incluye la palabra astronomía. Que la cocina es amor, pasión donde los planetas se unen para dar un eclipse, donde los sabores son fusiones de vidas, momentos, tradiciones e ilusiones que jamás se pueden olvidar, que nunca se podrán borrar ya que es nuestro símbolo de vida y nuestra razón de vivir. La cocina es emoción, placer y gusto. Es hora que sus ideales se hagan realidad y nunca es tarde para empezar.